Descripción
Duración
80 horas
OBJETIVOS
Aprender como trabajar mediante el uso de la cocina molecular, a través de distintas técnicas.
Visualizar los diferentes usos de la cocina oriental y la repostería Se ofrecerán recetas de cada tipo de técnica para poder realizarlas.
CONTENIDOS
Tema 1. La cocina molecular.
1.1. La cocina molecular: definición y productos utilizados. Alginato, citrato sódico, sal de calcio, gluconolactato cálcico y goma santana
1.2. Gelificantes
1.3. Emulsionantes (aires)
1.4. Espesantes
Tema 2. Cocina al vacío.
2.1. Definición de cocina al vacío
2.2. Uso y aplicaciones de la cocción al vacío
Tema 3. Cocina con nitrógeno líquido.
3.1. El Nitrógeno líquido
3.2. Precauciones en la manipulación de N2
3.3. Uso del nitrógeno líquido
3.4. Recetas con N2 líquido
Tema 4. Las espumas.
4.1. ¿Qué es una espuma?
4.2. Espumas y aires en la nueva cocina
4.2.2. Aires
4.3. Recetas
Tema 5. Cocinar con humo.
5.1. El ahumado como técnica de conservación
5.2. El ahumado en gastronomía
5.3. El ahumado en la cocina molecular
5.4. Recetas
Tema 6. La cocina con flores y germinados.
6.1. Las flores en la cocina
6.2. La gastronomía de los germinados
Tema 7. Nuevas tendencias asiáticas: Salsas, algas, hongos, productos y métodos de cocinado orientales. Sushi.
7.1. Un paseo por la cocina oriental
7.2. Las salsas más comunes
7.3. Algas
7.4. Setas orientales
7.5. Métodos de cocción
7.6. El Sushi
Tema 8. Repostería artística actual.
8.1. Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásicos…etc
8.2. Cookies
8.3. Coulant
8.4. Macarons
8.5. Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes,…
Glosario.
Soluciones.
